Witaj ponownie!
Mail Grupowy pomaga Twojej grupie sprawnie się komunikować, dzielić notatkami, wydarzeniami i opiniami. Dowiedz się więcej »
Przedmioty Wykładowcy Uczelnie

Analiza żywności, metody stosowane w analizie żywności, notatki, ściąga


Prowadzący Sławomir Pietrzyk
Informacja dla prowadzących
Podgląd

Analiza żywności ściąga.doc

Podgląd pliku (pełna wersja wyższej jakości po zalogowaniu):

Analiza żywności - zajmuje się w ogólnym ujęciu badaniem ilościowym i jakościowym artykułów żywnościowych, łącznie z używkami. Przedmiot obejmuje: analizę właściwą fizycznych żywności, analizę chemiczną składników żywności i analizę sensoryczną.

Metody stosowane w analizie żywności:

  1. Metody chemiczne- stosowane są do oznaczenia poszczególnych składników chemicznych żywności decydujących np. o jej wartości odżywczej czy też informujących o stopniu bezpieczeństwa dla zdrowia.
  2. Metody fizyczne- pozwalają na oznaczenie oznaczenie właściwości fizycznych żywności np.: lepkość, gęstość, temperaturę topnienia
  3. Metody fizyko- chemiczne- wykorzystują teoretycznie podstawy metod  analitycznych oparte na chemii fizycznej np.: fotometria, chromatografia, elektroforeza.
  4. Metody mikrobiologiczne- są nieodzowne przy badaniu jakości towarów żywnościowych. Dotyczą takich właściwości towarów jak: stopień świeżości, obecność bakterii chorobotwórczych, skuteczność utrwalania.
  5. Metody analizy sensorycznej- są najczęściej wykorzystywane w przemyśle kontroli jakości produktów do rozróżniania towarów pochodzących z różnych partii i ustalenia standardów jakości.

Podstawy analizy sensorycznej:

  1. Ocena organoleptyczna- polega na określeniu jakości produktów spożywczych za pomocą zmysłów. Nie jest powtarzalna, odtwarzalna ponieważ zależy od wrażliwości sensorycznej oceniającego, jego stanu fizjologicznego i psychicznego a także od warunków w jakich ocenę przeprowadzono
  2. Analiza sensoryczna- to nauka która obejmuje pomiar i ocenę właściwości produkcyjnych za pomocą jednego lub kilku zmysłów w odpowiednich warunkach przez osoby spełniające określone wymagania
  3. Degustacja (smakowanie, kosztowanie)- to organoleptyczne badanie produktu przez osoby o szczególnie wyczulonym smaku. Potocznie nazywa się tak organoleptyczną ocenę jakości produktu przez konsumentów.

Aparatami pomiarowymi w analizie sensorycznej są zmysły: smaku, wzroku, słuchu, węchu, dotyku (czucia)

Podstawowe pojęcia stosowane w analizie sensorycznej:

- receptor- określona część organu zmysłu reagujący na konkretny rodzaj zmysłu.

- bodziec- czynnik wywołujący pobudzenie receptora

- percepcja- postrzeganie efektów pobudzania przez jeden lub kilka bodźców sensorycznych.

- wrażliwość sensoryczna- zdolność odnawiania, identyfikowania i /lub rozróżniania jakościowego i/lub ilościowego jednego lub kilku bodźców za pomocą narządów zmysłu

- minimum sensoryczne- minimalna wymagana wrażliwość sensoryczna osób wykonywujących oceny sensoryczne.

- próg wyczuwalności- minimalne stężenie bodźca sensorycznego wywołującego wrażenie którego jakości nie można jeszcze zidentyfikować.

- próg rozpoznawania- minimalne natężenie bodźca sensorycznego wywołującego wrażenie które można zidentyfikować.

- próg różnicy- wartość najmniejsze wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca.

- próg końcowy- minimalna wartość bodźca sensorycznego o dużej intensywności powyżej której dalszy przyrost bodźca nie wywołuje przyrostu intensywności wrażenia.

Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej:

- wiek- wrażliwość sensoryczna wzrasta wraz z wiekiem i osiąga maksimum w wieku 20-40 lat i utrzymuje się na tym poziomie do 40-45 roku życia a następnie powoli spada

- płeć- kobiety wykazują większą wrażliwość na smak słodki i słony a mężczyźni na kwaśny, kobiety łatwiej rozpoznają niewielkie różnice barwy

- palenie tytoniu- palacze wykazują zmniejszona wrażliwość na smak gorzki

- stan zdrowia i samopoczucie- stany chorobowe zmniejszają wrażliwość sensoryczną

- picie alkoholu- wyraźnie obniża wrażliwość smakową i węchową.

Testy szkoleniowe:

- próba na określenie progów wrażliwości smakowej i zapachowej- polega na ocenie zdolności do stwierdzenia różnić w natężeniu bodźca zapachowego. Test ten najczęściej wykonuje się metodą kolejności ( ustawienie na podstawie próby węchowej prezentowanych próbek w kolejności wzrastającej intensywności odbieranego wrażenia)

- próba na wykrywanie różnic smakowych, zapachowych-  może być przeprowadzona metodą testu parzystego próby trójkowej. Testy mają na celu stwierdzenie zdolności osoby testowanej do stwierdzenia różnic w natężeniu bodźca smakowego.

- próba na rozpoznanie smaków- polega na ocenie zdolności rozpoznawania i definiowania sześciu smaków: słonego, słodkiego, gorzkiego, kwaśnego, umami i metalicznego przygotowanych odpowiednio z sacharozy, chlorku sodu, kwasu cytrynowego, kofeiny, glutaminianu jednosodowego oraz siarczanu(VI) i żelaza (II) siedmiowodnego

- próba na rozpoznaniu smaku i definiowanie zapachów- polega na rozpoznawaniu i definiowaniu około 20 podstawowych rodzajów zapachów. substancje zapachowe odbiera się zgodnie z rodzajem zapachów występujących w produktach która osoba testowana będzie oceniać w przyszłości.

- próba na pamięć smakową- ma na celu określenie zdolności do zapamiętywania natężenia smaku roztworów. Polega ona na podaniu osobie testowanej roztworu substancji smakowej o określonym stężeniu a następnie po upływie 3 minut ponownemu podaniu roztworu tego samego smaku ale o stężeniu mniejszym, większym bądź takim samym.

Analityczne metody oceny różnic z zastosowaniem kategorii i skał:

- metoda kolejności- jest szczególnie przydatna do wstępnych oznaczeń i do selekcji. Oceniającemu podaje się losowo kilka próbek które ma uszeregować według ustalonego schematu ( intensywność lub stopniowania określonych cech)

- metody skalowania- służą do ilościowego wyrażenia zróżnicowania ilości. Określoną cechę produktu ocenia się za pomocą skali obejmującej kilka lub kilkanaście stopni natężenia tej cechy. Oceniający ma przypisać jakość próbki produktu do określonego stopnia skali. Każda liczba lub punkt na skali muszą być proporcjonalne do właściwości jakościowej będącej przedmiotem pomiaru. W metodzie skalowania wykorzystuje się różne rodzaje skali: słowne, liczbowe, graficzne, graficzno- liczbowe.

Metoda punktowa - najbardziej rozpowszechniona wśród metod skalowania, polega na wyrażeniu poszczególnych cech jakościowych ocenianego produktu za pomocą konkretnej liczby punków po uwzględnieniu współczynników ważkości- przypisaniu produktowi ostatecznej oceny całkowitej w postaci liczby.

Współczynnik ważkości - są to mnożniki które odzwierciedlają ważkość każdej ocenionej cechy w całkowitej ocenie produktu zwiększając udział innych cech jednostkowych w tej określonej ocenie.

BŁĘDY POMIARÓW W ANALIZIE ŻYWNOŚCI

W analizie żywności szczególnie przy oznaczeniach ilościowych niezbędna jest znajomość zagadnień doborem odpowiedniej procedury.

Granica oznaczalności - najmniejsza ilość lub najmniejsze stężenie substancji jakie można ilościowo oznaczyć za pomocą danej metody analitycznej z założoną dokładnością, precyzją, niepewnością.

Granica wykrywalności - najmniejsze stężenie analityczne jakie można zmierzyć za pomocą danej metodyki analitycznej ze statystycznie istotną pewnością.

Dokładność - zgodność między uzyskanym wynikiem pomiaru a wartością rzeczywista.

Precyzja - zgodność między niezależnymi wynikami uzyskanymi w trakcie analizy danej próbki z zastosowaniem danej procedury analitycznej.

Prawdziwość - zgodność wyniku oznaczania z wartością rzeczywistą.

Powtarzalność- precyzja wyników uzyskanych w tych samych warunkach pomiarowych.

Czułość - stosunek zmiany sygnału wyjściowego urządzenia pomiarowego do powodującej ją zmiany stężenia analitycznego.

Liniowość - podział zakresu pomiarowego metodyki analitycznej w którym sygnał wyjściowy jest proporcjonalny do oznaczonego stężenia analitycznego.

Specyficzność/ selektywność - możliwość dokładnego i specyficznego oznaczenia występowania i zawartości analitycznej w obecności innych składników w próbie rzeczywistej w danych warunkach pomiarowych.

Walidacja metodyki- podczas analityki metody analitycznej prowadzony w celu zapewnienia zgodności ze stawianymi tej metodzie wymaganiami, definiujący tę metodykę oraz pozwalający określić jej przydatność.

Błędy- opracowując wynik analizy próbki należy pamiętać że odpowiadają one rzeczywistym wartościom tylko w pewnym przybliżeniu. Różnicę między wartością rzeczywistą a wartością zmienną nazywa się błędem. Błędy mogą powstać na każdym etapie procesu analitycznego od pobrania próbki reprezentatywnej poprzez wykonanie analizy aż do interpretacji wyniku. Ze względu na przyczyny powodujące ich powstawanie błędy dzielą się na trzy grupy: grube, systematyczne, przypadkowe.

Błędy grube - powstają gdy jeden lub kilka czynników znacznie odbiegają od pozostałych. Na skutek np.: poważnej pomyłki przy odczycie wskaźnika przyrządu pomiarowego.

Błędy systematyczne - średnia arytmetyczna wyników różni się od wartości prawdziwej, przyczyny: próbka niereprezentatywna, błędy instrumentalne, interferencje wywołane przez substancję toksyczną, błędy cechowania

Błędy przypadkowe - wyniki oscylują wokół wartości rzeczywistej a ich średnia arytmetyczna jest bliska wartości prawdziwej. Mają charakter zjawiska losowego i nie podlegają kontroli analityka może je tylko oszacować są to najczęściej: błędy związane z nieprawidłowym wykonaniem analizy, błędy subiektywne. odchylenie standardowe- określa błąd bezwzględny.

OZNACZENIE GĘSTOŚCI

Pomiary gęstości - w analizie żywności pomiar gęstości informuje o zawartości tzw. Ekstraktu tj. sumy substancji rozpuszczalnych w wodzie i nielotnych z parą wodną.

Gęstość ciała zależy od temperatury i ciśnienia.

Gęstość substancji: względna, bezwzględna

W analizie produktów żywnościowych gęstość wyznacza się 3 metodami. Służą do tego: pomiary areometryczne, pomiary piknometryczne, pomiary przy użyciu wagi hydrostatycznej.

Pomiary areometryczne- służą wyłącznie pooznaczania gęstości cieczy. Zasada pomiar7u opiera się na prawie Archimedesa.

Areometry dzieli się na duże grupy: wyskalwane w wartościach liczbowych gęstości [g/cm3], wyskalowane w jednostkach umownych.

W analizie najczęściej stosuje się areometry Gay- Lussana, Baume, Brixa, Ballinga, Oeschle, laktodensymetr, areometry Trallesa i Richtena.

Areometr Gay- Lussana [ ͦ G-L] wykorzystuje gęstość badanego roztworu bezpośrednio w g/cm 3

Areometr Baume [°Be] to przyrząd o skali umownej stosowany m.in. do pomiarów gęstości syropu ziemniaczanego, melasy, roztworów ługu sodowego, kwasu siarkowego (VI), chlorku sodu

Areometr Oeschle [ ͦ Oe] służy do pomiaru gęstości moczu gronowego i wskazuje ile gramów alkoholu może powstać w 1dm 3 wina po całkowitym odfermentowaniu cukru zawartego w moczu

Areometr Tallesa [ ͦ Tr] i areometr Richtera [